Состав: тушка петуха (1,5 кг), 30 г моркови, 30 г сельдерея, 30 г репчатого лука, 120 г сливочного масла, 75 г муки, 1 кг спаржи, 300 г зеленого горошка, 2 яйца, 200 г сливок, соль.
Тушку жирного петуха заливают холодной водой, дают воде закипеть, снимают пену, кладут лук, морковь, сельдерей, солят по вкусу и варят на слабом огне. Муку пассируют в масле, разводят бульоном, непрерывно помешивая веселкой, вливают сливки или молоко и солят; снимают соус с огня, заправляют сливочным маслом, лимонным соком, яичным желтком и процеживают.
Сваренного петуха кладут на блюдо, нарезают на порции, поливают приготовленным белым соусом и гарнируют отварной спаржей, вареным зеленым горошком, припущенным в масле, и зеленым салатом.
