Состав: 2 кг бараньего окорока с вынутой берцовой костью, 1/2 кг телятины от задней ножки, 100 г ветчины, 25—30 г анчоусного соуса, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 2 зубчика чеснока, 6 головок (белая часть) лука-шалот, 1 головка репчатого лука, 2 моркови, 50 г свиного сала, 1 ст. ложка мелко рубленной зелени тимьяна, 1 лавровый лист, 1 бутылка сухого красного вина.
Нафаршировать баранину тоненькими кусочками ветчины и анчоусным филе, обваленными в зелени петрушки, растолченной вместе с чесноком, луком-шалот. Перевязать баранью ножку ниткой и обжарить в жаровне в свином сале на слабом огне с луком, морковью и телятиной.
Добавить зелень петрушки, тимьяна и лавровый лист. Влить вино. Закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне еще 1,5 часа. Освободить баранью ножку от нитки и выложить вместе с телятиной на подогретое блюдо.
Соус слить, охладить и, сняв жир, снова подогреть и полить им мясо. Разрезанное на куски мясо подавать с отварным картофелем, фасолью, отварными овощами, посыпав сверху зеленью петрушки.
