Нужно заметить, что если суп этот сварить из одних потрохов для четырех только человек, то он будет довольно крепкий, но к потрохам можно прибавлять и мясо, и тогда от прибавления к одному потроху 1 фунта мяса получается очень хороший крепкий суп. Способ приготовления: Очистив гусиный потрох, кладут его в кастрюлю, заливают 6-ю тарелками холодной воды и ставят варить.
Белые куренья, то есть петрушка, сельдерей и лук, шинкуются мелко, а огурцы, каждый из них, режутся на 4 дольки, причем каждая долька очищается как от верхней кожицы, так и от зерен и нарезается тонкими полосками. Кладутся они в суп уже тогда, когда бульон будет готов. Сварившийся бульон нужно процедить через ситечко опять в ту же кастрюлю, сваренные же потроха перемывают в холодной воде и, разрубив на порционные куски, опускают в процеженный бульон, туда же кладут в это время и нашинкованные коренья и огурцы, туда же прибавляют 1/2 ст. рассола и 1 лавровый лист и ставят на легкий огонь.
Минут за 15 до подачи супа нужно распустить 1 ст.л. сливочного масла, положить туда 1 ст.л. муки, разбить хорошенько, потом развести бульоном и влить в рассольник, а когда он закипит, то зальезонить его 2 желтками в 1/2 ст.л. сливок. Положить в кипящий соус желтки с маслом - в кулинарии называется "льезонить" его, а желтки с маслом или сливками называются "льезоном".
Чистка потроха: желудок нужно несколько раз побить скалкой, после чего внутренняя пленка его легко снимается. Желудок нужно разрезать по его длине, но так, чтобы противоположная сторона разреза осталась бы целой, затем, раскрыв желудок как книгу, начинают снимать внутреннюю его оболочку, которая снимается легко. Очищенный таким образом желудок кладут в холодную воду. После этого берут печенку и снимают с нее осторожно желчный пузырь, он темно-зеленоватого цвета, наполнен жидкостью - желчью. Желчь так горька, что если она попадает на печенку, то последняя приобретает горький вкус, если же желчный пузырь, наполненный желчью, по недосмотру попадает в суп, то и суп делается горьким. Поэтому-то печенку нужно всегда очень тщательно осматривать, и если на ней еще сохранился желчный пузырь, то его нужно непременно удалить и стараться не порвать его. Печенку также кладут в холодную воду. После этого берут шею, тщательно ощипывают как на ней, так и на голове оставшиеся перья и опаливают, отделяют шею от головы, а от головы отрубают клюв и кладут также в холодную воду. На крыльях также ощипывают оставшиеся на них перышки и пух, также опаливают и кладут в ту же холодную воду, куда положены желудок, печенка, шея и голова. После этого берут лапки, обдают их кипятком и снимают с них верхнюю кожицу, которая от кипятка легко снимается, а когда кожица с них будет снята, то и их кладут в холодную воду. Когда потроха таким образом заготовлены, то их несколько раз промывают и каждый раз в чистой холодной воде.
