Способ приготовления: Бульон для этого супа варится, как обычно (смотрите рецепт "Чистый будьон" (Русская кухня)), но сперва он варится только с 1 фунтом говядины, а когда он хорошо прокипит, приблизительно через 1 час нужно положить туда и курицу. Когда бульон будет готов, его нужно процедить и положить в него сваренную в воде лапшу. Можно, конечно, варить лапшу и в бульоне, но тогда бульон уже не будет прозрачным.
Всю муку в количестве 1,5 ст. высыпать на доску, сделать в ней посредине ямку, разбить и выпустить туда одно яйцо и, подливая понемногу 1/2 ст. воды, замесить крутое тесто. Тесто нужно раскатать очень тонко, подсыпая постоянно под него муки, Когда тесто готово и раскатано, то, посыпав верхнюю поверхность его мукой, складывают его в шесть раз узкой полосой и шинкуют вкось и очень тонко.
Нашинкованное же тесто просеивается на решете, чтобы отстала от него вся мука, после чего засыпают его в кипящие бульон или воду и варят. Если лапша варится в воде, то, когда она сварится, ее откидывают на решето, чтобы стекла вода, в бульон же ее в этом случае кладут почти перед самым обедом. Выше было сказано, что бульон для лапши варится сперва из одной говядины, и что курица кладется в этот бульон приблизительно через 1 час и кладется она в кипящий бульон.
Делается это с той целью, чтобы мясо курицы не слишком выварилось. Нужно помнить раз и навсегда, что всякое вареное мясо, которое желают подать как отдельное блюдо, ни в коем случае не должно вывариваться, а потому его и следует класть всегда в кипящую воду. Когда курица сварится - станет мягкой, что легко узнать, протыкая ее вилкой (если вилка втыкается свободно, то это означает, что курица сварилась), тогда ее вынимают из бульона и сейчас же кладут в холодную соленую воду и оставляют в ней, пока она не остынет.
Это делается для того, чтобы она была красивого белого цвета, если же курица остывает на воздухе, то она делается темной; перед подачей ее нужно опять опустить на несколько минут или в лапшу, или же в горячую воду, чтобы разогреть ее. Переваривать курицу так, чтобы мясо отставало от костей, ни в коем случае не следует. Заготовка курицы и всякой птицы: Резать курицу, да и всякую другую птицу нужно непременно накануне, иначе мясо будет жестким и невкусным.
Как только птица будет убита, то ее сейчас же нужно ощипать, так как у парной птицы перья выщипываются легче, чем у лежалой. Перья нужно выдергивать по направлению их роста, если же дергать их в обратном направлении, то вместе с перьями будет сдираться и кожа, что очень портит вид как жареной, так и вареной птицы. Ощипав птицу, ее сейчас же надо и опалить, а делается это так: птицу натирают мукою, вследствие чего мелкие перья, оставшиеся на коже в виде волос, поднимаются и их легче опалить, чем в том случае, когда они будут плотно прилегать к коже. Когда птица натерта мукой, то берут лист бумаги, свертывают его трубкой, чтобы в середине ее была пустота для тяги и затем или вилкой, или кухонным ножом прикалывают эту трубку к кухонному столу и зажигают ее с верхнего конца.
Держа птицу за голову и лапки над горящей бумагой, поворачивают ее при этом на все стороны. Такое пламя копоти не дает, да кроме того и мука предохраняет кожу от налета. Чтобы перья легче выщипывать, кур и вообще птиц, не имеющих пуха, можно обваривать кипятком, но оставлять их в кипятке нужно очень недолго, иначе кожа может свариться и будет сниматься вместе с перьями, а это очень нежелательно. Особенно легко снимается кожа у цыплят.
Дичь никогда не обваривается потому, что перья с дичи и без того легко выщипываются. Когда птица ощипана и опалена, ее нужно выпотрошить, делается же это так: между лапкам ближе к хвосту делается разрез до самых внутренностей, затем в этот разрез вводят три пальца и вынимают все внутренности сразу, но делать это нужно осторожно, чтобы не разорвать желчный пузырь, находящийся на печени.
Нужно вынуть еще зоб, для чего на передней части шеи ближе к туловищу делается продольный разрез кожи, через этот разрез и вынимают зоб. Когда все внутренности вынуты, то можно промыть и положить в бульон. Можно же отложить их для приготовления супов на потрошках. Когда все это сделано, то птицу нужно хорошенько обмыть как снаружи, так и в особенности внутри и, заправив ножки в прорез, сделанный для вынимания внутренностей, и, повернув крылышки, положить в кипящий бульон курицу и все потроха.
