Тесто для кулебяки приготовляется так: берутся дрожжи и разводятся в стакане тепловатой воды, затем берут высокую кастрюлю и всыпают в нее один стакан муки и льют туда понемногу разведенные дрожжи, постоянно размешивая в них муку; если окажется, что смесь эта жидка, то прибавляют в нее немного муки. Густота этой смеси должна быть, как густая сметана. Смешанная таким образом мука с разведенными дрожжами называется опарою.
Замесив, как выше сказано, опару, ее нужно покрыть и поставить в теплое место, часа через 1,5 она поднимется, тогда нужно положить в нее: 1/2 ч.л. соли, 1 ч.л. сахару, один желток и 1/2 ст.л. русского масла или 1 полную ст.л. же сливочного, все это хорошенько размешать. А когда будет хорошо перемешано, то нужно понемногу прибавлять туда муки, выбивая тесто, и когда оно сделается густым и станет отставать от стенок кастрюли, то его надо выложить на посыпанную мукой доску и еще хорошенько выбить, стараясь, однако, больше муки в него не прибавлять. Выбитое таким образом тесто нужно положить опять в ту же кастрюлю, подсыпав предварительно туда немного муки, и, закрыв кастрюлю с тестом, поставить ее в теплое место.
Приблизительно через 1 час тесто взойдет, и тогда надо вывалить его осторожно на сырое полотенце, бить и валять его не следует, а, отрезав немного для украшения кулебяки, остальную часть теста раскатать, положить в середину фарш, защипать края теста над ним, придав кулебяке овальную форму. Смазать противень маслом и затем, взяв полотенце с 2 сторон около кулебяки, быстро перевернуть ее на противень. От такого приема кулебяка получится гладкая.
Тесто, оставленное для украшения кулебяки, нужно раскатать на тонкие полосы, шириною в мизинец, и выложить ими кулебяку поперек в расстоянии приблизительно одного вершка друг от друга. Заготовленную таким образом кулебяку нужно поставить в теплое место, прикрыв ее чистым полотенцем и дать ей еще немного взойти, а после этого, смазав всю кулебяку сверху взбитым яйцом и посыпав через сито мелко истолченными сухарями, поставить в шкаф и следить, чтобы пеклась постепенно.
Когда один конец ее зарумянится, то противень следует повернуть так, чтобы зарумянившийся конец кулебяки был ближе к дверкам шкафа. Если в шкафу жарко и кулебяка начнет гореть, то ее следует закрыть мокрой отжатой бумагой, или же открыть шкаф. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, в нее втыкают лучинку, и если лучинка, вынутая из кулебяки, будет чистая (без теста) и сухая, то кулебяка готова.
Если нужно, чтобы тесто подошло скорее, то нужно взять больше дрожжей, и, кроме того, кастрюлю с тестом нужно поставить в горячую воду, покрыв ее чем-нибудь толстым,- тогда тесто на пару подойдет скорее. Нужно помнить еще следующее: как на кулебяку, так и на все мучные блюда точно определить количество муки невозможно, ввиду того, что все зависит от ее доброкачественности - сухой и хорошей муки идет меньше, чём сырой и менее доброкачественной, а потому хозяйка должна иметь всегда лишнюю муку "про запас".
