Состав: 1,2 кг палтуса (целиком), 400 г филе трески, 1 луковица, 1 лимон, 2 ст.л. сметаны, 1 яйцо, 100 г панировочных сухарей, 4 ст.л. растительного масла, 4 ст.л. сливочного масла, пучок кинзы, пучок зелени петрушки, 2 щепоти семян аниса, 2 щепоти молотого белого (или душистого) перца, 3 веточки базилика, соль.
Осторожно выпотрошить рыбу, не отрезая голову, и вынуть позвоночные и другие кости. Вновь помыть, обсушить, поперчить и посолить с обеих сторон. Пропустить филе трески через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, яйцо и половину сливочного масла, посолить, поперчить, посыпать анисом и мелко нарезанной зеленью, хорошо перемешать ложкой, добавляя понемногу панировочные сухари, и дать постоять.
Зашить рыбу, оставив отверстие длиной 6—8 см, через него нафаршировать ее и зашить до конца. Нагреть духовой шкаф в течение 5 мин, смазать противень растительным маслом и уложить на него фаршированного палтуса, смазав его сливочным маслом.
Через 15 мин наколоть рыбу в 4—5 местах. Когда рыба будет готова, слить сок из противня в кастрюлю, поставить ее на водяную баню и, добавив сметану, взбить все ложкой или миксером. Пропустить соус через ситечко и добавить мелко нарезанную зелень. Подавать палтуса, нарезав кусочками и полив соусом и лимонным соком.
