Хорошо подготовленную тушку фазана выдержать в течение 2 суток в маринаде (см. рец. Маринад для дичи), вынуть, поместить в кастрюлю с жиром (1/2 стакана) и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Затем тушку выложить на тарелку, а в оставшемся жире припустить, мелко нарезав, 1—2 корня моркови, 1 ломтик сельдерея, 2—3 корня петрушки и 1/2 головки репчатого лука.
Когда овощи обжарятся, положить фазана снова в кастрюлю, влить 2 стакана горячей воды, добавить 15—20 горошин черного перца, 5—6 горошин душистого перца и 1—2 лавровых листика. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить птицу на среднем огне до готовности, периодически подливая, если это необходимо, понемногу воды. Готового фазана уложить на блюдо, поставить в теплое место, и разрубить на порционные куски.
Отдельно спассеровать 1 ложку (без верха) муки в 3 ложках сливочного масла; развести пассеровку горячим бульоном или водой и процеженным соусом, полученным во время тушения фазана, и кипятить 5—6 минут. Сняв с огня, заправить соус 1 чайной ложкой молока и 2—3 ложками кислого молока.
Подать фазана с приготовленным соусом, гарниром из гороха и моркови, тушенных в масле, и каким-либо салатом.
