Ее приготовляется из свиного окорока. Из окорока вырезать длинные куски толщиной 3 см. удалив жир и соединительную ткань. Смешать 1 кг соли, 15 г селитры и 1 столовую ложку сахара (на 1 кг мяса достаточно 75 г смеси).
Натереть мясо смесью и плотно уложить в деревянную кадку, пересыпая душистым и черным перцем, измельченным лавровым листом и чабром.
Придавить гнетом и выдержать 10—12 дней. Затем вымочить в холодной воде для удаления избытка соли. Отцедить, подсушить полотенцем и, подвесив, прокоптить в течение 3—4 дней.
Копченую бастурму выдержать 24 часа между двух досок, под грузом. Затем намазать ее смесью толченого чеснока и острого красного перца и подвесить в прохладном месте.
