Хорошо подготовленную тушку зайца выдержать в течение 1 суток в маринаде (см. рец. Маринад для дичи), промыть, разрубить на порционные куски, положить в кастрюлю вместе с 1 головкой репчатого лука, 1—2 корнями моркови, 1 ломтиком сельдерея, 1 лавровым листиком, 15—20 горошинами черного перца и поставить варить. Доведя воду до кипения, посолить и затем продолжать варку до полной готовности зайца.
Чтобы бульон был прозрачный, появляющуюся вначале накипь снимать шумовкой. Готовые куски зайца выложить на тарелку, а бульон процедить. Спассеровать до светло-желтого цвета 4 ложки (без верха) муки в 1/2 стакана сливочного масла и затем развести пассеровку бульоном и 1 стаканом молока. Полученный соус хорошо размешать (чтобы не было комочков) и в течение 10 минуть варить на слабом огне, после чего снять с плиты и заправить 2 желтками и соком 1 лимона или 1/2 чайной ложки винной кислоты.
Уложить куски зайца на подогретое блюдо, залить приготовленным соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать с картофельным пюре или пловом. Если зайца под белым соусом подают не сразу, то его снова помещают в кастрюлю, заливают соусом и держат на плите, на водяной бане.
