Состав: 1 кг пшена, 1 кг баранины (ребрышки, шея), 200 г лука, 350 г картофеля, 2 моркови, 500 г капусты, 2—3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 200 г белой фасоли, 100 г изюма, 2 ст.л. сливочного масла, 200 г растительного масла, 1 стручок острого перца, пучок зелени сельдерея, 150 г томатной пасты.
Нарезать мясо кусочками, нашпиговать чесноком, обжарить в разогретом растительном масле, посолить, добавить мелко нарезанный лук и, когда он станет золотистым, добавить томатную пасту, разведенную небольшим количеством воды.
Затем влить 1,5 л кипящей подсоленной воды, положить стручковый перец, лавровый лист, накрыть крышкой и варить на слабом огне 1 час. Очистить овощи, нарезать их и добавить в соус.
Фасоль сварить отдельно. Положить на дно дуршлага марлю, всыпать в него подготовленное пшено и поставить на кастрюлю, в которой варится мясо. Щель между дуршлагом и кастрюлей обмотать влажной тряпицей, чтобы пар шел через крупу.
Сверху дуршлаг закрыть крышкой. Когда пар начнет проходить через пшено, выложить крупу на блюдо, смочить холодной соленой водой и размять образовавшиеся комки. Затем вновь варить на пару и, когда пар опять начнет проходить через крупу, повторить эту операцию.
При третьей варке добавить в пшено замоченный в теплой воде изюм. Выложить крупу на блюдо и вновь размять комки. Снять с соуса плавающий сверху жир и полить им кускус.
Положить в него сливочное масло, вновь хорошенько размять и добавить отваренную фасоль. Готовое пшено выложить в форме пирамиды на большое блюдо. Соус подать отдельно.
Каждый кладет себе кускус в глубокую тарелку и поливает соусом вместе с кусками мяса и овощей.
