Главный успех в выпечке хлеба зависит от качества дрожжей, от того, чтобы хорошо всходило тесто, чтобы оно было хорошо перемешано и, наконец, от качества муки. Мука по своему качеству может быть различна даже при одной и той же цене ее, поэтому точно определить пропорцию муки невозможно, а лишь только приблизительно.
Количество муки, какое нужно взять для приготовления теста, зависит и от величины стаканов, которыми меряют муку, ставя опару, и от величины яиц, и от ложки, которой будут класть сметану или масло, в этом деле большой помощник - опыт. Нужно проделать несколько раз все, что проделывается при приготовлении теста, и только тогда можно научиться хорошо выпекать хлеб. Благодаря опыту можно без ошибки сказать - довольно ли густа опара, или она жидка.
Чтобы тесто, поставленное на дрожжах, было хорошо, его нужно выбить. На сдобное тесто муки никогда не следует класть сразу много; далее, когда в сдобное тесто кладутся сметана и масло, то сразу их класть не следует, а кладут сперва сметану и, перемешав ее, кладут затем масло. Кроме того, тесто нужно хорошенько промять и промешать. Если муки для хлеба берется такая же порция, какая бралась для кулебяки, то хлеб получится довольно большой, и его будет совершенно достаточно на день для 4-х человек.
