Состав: селедка 1 шт., растительное масло 1 ст.л., желтки 1/2 шт., лимон 1/4 шт., горчица 1/2 ч.л., сахар 1/4 ч.л., морковь 1/2 шт., репа 1/2 шт., картофель 2 шт., огурцы соленые или свежие 1 шт.
Способ приготовления: Очистив селедку, как выше было сказано, положить ее после заготовки так, чтобы оба филея были распластаны, соприкасаясь друг с другом хребетной частью, голова же с раздвинутыми жабрами прикасалась бы к селедке, а хвост надо расправить в виде веера. Затем сваренные и разрезанные на кубики коренья перемешиваются, к ним прибавляется и изрезанный огурец. К этому гарниру можно прибавлять и корнишоны, и каперсы, и грибы. Все это, перемешанное, кладется по обеим сторонам селедки и заливается соусом провансаль.
Способ приготовления соуса провансаль: кладется в стакан 1 ч.л. горчицы, 1/4 ч.л. соли, 1/2 ч.л. сахару, 1/2 желтка и 4 капли холодной воды; смешав все это в одну сторону, начинают прибавлять понемногу растительное масло, мешать нужно все время в одну сторону. Когда масло вольется и соус станет густым, то нужно выжать в него сок из 1/2 лимона, отчего соус сейчас же побелеет, но жиже не сделается, если же вместо лимона желают прибавить уксуса,- пожалуйста.
Его нужно класть очень немного - только для вкуса - и от прибавления его в таком количестве провансаль не делается жидким. Если провансаль нужен в большом количестве, то провизии прибавляется сообразно с требованием, то есть вдвое, вчетверо. Если провансаль не густеет, то поправить это можно так: берут другой стакан и кладут в него 1/2 желтка, 1/2 ч.л. горчицы, 4 капли холодной воды и начинают все это растирать в одну сторону, и когда масса начнет густеть, в нее понемногу прибавляют неудавшийся провансаль, постоянно мешая его в одну сторону, и тогда непременно получится густой провансаль.
Если в соус провансаль прибавить мелко изрубленных корнишонов, петрушки, каперсов, то получится соус тартар, который подается к тем же блюдам, к каким подается и провансаль. Способ приготовления соуса тартар: Сначала сделаем соус провансаль. Кладется в стакан 1 ч.л. горчицы, 1/4 ч.л. соли, 1/2 ч.л. сахару, 1/2 желтка и 4 капли холодной воды; смешав все это в одну сторону, начинают прибавлять понемногу растительное масло, мешать нужно все время в одну сторону. Когда масло вольется и соус станет густым, то нужно выжать в него сок из 1/2 лимона, отчего соус сейчас же побелеет, но жиже не сделается, если же вместо лимона желают прибавить уксуса,- пожалуйста. Его нужно класть очень немного - только для вкуса - и от прибавления его в таком количестве провансаль не делается жидким.
Если провансаль нужен в большом количестве, то провизии прибавляется сообразно с требованием, то есть вдвое, вчетверо. Если провансаль не густеет, то поправить это можно так: берут другой стакан и кладут в него 1/2 желтка, 1/2 ч.л. горчицы, 4 капли холодной воды и начинают все это растирать в одну сторону, и когда масса начнет густеть, в нее понемногу прибавляют неудавшийся провансаль, постоянно мешая его в одну сторону, и тогда непременно получится густой провансаль. В соус провансаль прибавить мелко изрубленных корнишоны, петрушку, каперсы, то получится соус тартар, который подается к тем же блюдам, к каким подается и провансаль.
