Состав: поросенок 6-7 ф. (2,5-3 кг), телятина 2 ф. (800 г), язык соленый 1 шт., шпиг 1/2 ф. (200 г), сливки по 1/2 ст. на 1 ф., (400 г) мяса курица 1 или 2 шт. (тогда 2 ф. телятины не надо) яйца 3 шт., булка 1, масло сливочное 1/2 ф. (200 г).
Для гарнира к поросенку: картофель 4 шт., свекла 2 шт., морковь 2 шт., репа 2 шт., горошек зеленый (консервы) 1 ф. (400 г), петрушка (зелень), салат латук, 1/2 бут. ланспик.
Способ приготовления: Выпотрошив и промыв поросенка, кладут его на ночь в холодную воду, а на другой день снимают с него кожу - с этой целью надрезают кожу до нижней челюсти, затем делают круговые надрезы на ножках на уровне коленных сочленений и после этого постепенно и осторожно отделяют кожу от мяса, надрезывая ее ножом, стараясь при этом не прорезать кожи. Когда вся кожа будет отделена, т ее заворачивают по направлению к голове и отделяют от нее туловище с шеей, оставляя голову с кожей.
Можно заготовить поросенка и другим способом - вынуть из него все кости, оставить только кожу и мясо. Этот способ значительно легче, но в этом случае фарш не будет так вкусен, как в первом, так как в нем не будет мяса от поросенка, да, кроме того, для фарша нужно будет брать телятины больше на два фунта. Фарш для поросенка.
Мясо поросенка, снятое с костей, мякоть телятины или мякоть с одной курицы пропускается через мясорубку. Затем толчется в ступе с прибавлением понемногу сливок - так, чтобы на всякий фунт мяса пошло 1/2 ст. сливок, затем, прибавив в фарш 3 сырых яйца, мякоть хлеба, намоченного в сливках, и 1/2 ф. сливочного масла, все это истолочь в ступе, а еще лучше всю эту истолченную массу протереть через сито. После этого нужно положить в фарш нарезанное кубиками сало и соленый язык.
Все это хорошо перемешать, посолить и прибавить перцу. Солить фарш можно только после того, как он совсем будет подготовлен, так как от соли он делается клейким, и протирать его будет почти невозможно. Фаршировка поросенка. Прежде всего надо тщательно осмотреть снятую с поросенка кожу, и если где-либо будет найден разрез, то зашить его, зашить также отверстия кожи на ногах и на животе, оставив здесь небольшое отверстие, через которое и набивается фарш.
Зашивают обыкновенно белыми нитками. Когда фарш набит, то кожу обыкновенно прокалывают в различных местах толстой иголкой, чтобы дать выход воздуху. После этого расстилают салфетку и на нее кладут поросенка так, чтобы голова его приходилась против одного угла салфетки, а задняя часть против другого - наискось, потом заворачивают сперва свободный правый угол салфетки, а на него левый. После этого поросенка кладут на тоненькую дощечку, такие же дощечки прикладывают как к бокам его, так и к спине, и в нескольких местах связывают тоненькими бечевочками. Дощечки эти предназначаются для того, чтобы сохранить данную нафаршированной коже форму поросенка.
Заготовленного таким образом фаршированного поросенка кладут в котел и варят часа два, но через каждые 1/2 часа его нужно переворачивать с одной стороны на другую. Когда поросенок сварится, то его, не вынимая из котла, выносят на холод. Когда он остынет, развязать его, снять с дощечки, снять салфетку и положить на блюдо, вынув предварительно из него нитки, которыми он сшит, и обчистив с него фарш, если он вышел из какого-либо образовавшегося во время варки отверстия.
Лучше варить поросенка в бульоне из костей того же поросенка, костей курицы с прибавлением кореньев. Когда поросенок сварится, остынет и будет вынут, с бульона снимается весь жир, и бульон этот идет на ланспик. Гарнир к поросенку. Способ приготовления гарнира: Берутся сваренные коренья (как они варятся, сказано раньше) и ланспик, который получается из бульона. (Когда коренья и ланспик готовы, приступают к украшению поросенка). Украшение поросенка.
Холодный поросенок кладется на доску и его режут поперек на куски толщиной в палец. Начинают резать от хвоста по направлению к голове. Когда поросенок весь разрезан, его перекладывают на блюдо, положив куски рядом друг с другом так, чтобы все они вместе имели форму цельного поросенка. После этого берут блюдо с застывшим на нем ланспиком, режут его на длинные полоски толщиной в палец и кладут их поперек поросенка на тех местах, где куски разрезанного поросенка прикасаются друг к другу. Приготовленный же гарнир кладут по бокам поросенка кучками, а по краю блюда кладут ланспик, нарезанный треугольниками. Под голову поросенка кладут или пучок салата, или пучок зелени петрушки.
Можно украшать поросенка майонезом. Берется 1 ст. ланспика, его вливают в кастрюлю, прибавляют туда 3 ст.л. прованского масла, ставят это на лед и взбивают деревянным венчиком до белого цвета, после чего заливают им разрезанного поросенка. Если майонез очень густ, его ставят на минуту на плиту, не переставая в то же время взбивать, он тотчас же опять немного разойдется. Залитого майонезом поросенка вынести на холод. Нужно заметить, что майонез застывает очень быстро.
Когда он застынет, то тот майонез, который стек с поросенка на блюдо, снимают, рубят на мелкие кусочки и кладут на гарнир. Поверх майонеза на поросенка можно класть и ланспик тоненькими полосками, придавая им различную форму. К фаршированному и украшенному поросенку подается соус провансаль. Только надо приготовить этого соуса побольше. Так как поросенка в один день съесть трудно, то на другой день его можно подать с хреном. Блюдо с фаршированным поросенком - украшение пасхального стола.
