Способ приготовления: Опалив и вымыв хорошенько свиную голову, отнять от нее нижнюю челюсть, самую голову разрубить и вынуть оттуда мозг. Все, за исключением мозга, кладется в кастрюлю, заливается водой. Туда кладется соль и две разрезанные луковицы, кастрюлю после этого прикрывают и ставят на плиту варить.
Разваривают все это до мягкости, кроме языка, который вынимается раньше, как только сварится. Когда голова разварится, ее вынимают, снимают с нее кожу и все мясо, режут на куски величиной с орех, и, сложив все в миску, пересыпают селитрой и специями, которые готовятся так же, как и для ливерной колбасы, солят, перемешивают хорошенько и после этого прибавляют туда бульону, в котором варилась голова, в таком количестве, чтобы все куски были им смочены, и этим фаршем набивают желудок, который предварительно нужно осмотреть.
Если в нем найдутся разрезы, их зашивают, а также и одно из отверстий его. Когда желудок набит, его зашивают в салфетку, обвязывают шнурком и кладут в тот же бульон, в котором варилась голова, варят в нем еще не менее часу.
По истечении часа желудок вынимают из кастрюли, развязывают шнурки, снимают салфетку и прокалывают желудок в нескольких местах толстой иглой, чтобы дать выход лишнему бульону, кладут на блюдо и, положив на него дощечку, а на нее какую-нибудь тяжесть, оставляют его до следующего дня, а на другой день тяжесть снимают. Подают его или с провансалем, или с горчицей, или же с хреном, нарезав тонкими кусками.
