Для теста: яйца 6 шт., сахар-песок 3/4 ст., мука 1/2 ст., мука картофельная 1/2 ст., цедра с 1 лимона, варенье 1/2 ф. (200 г).
Для глазури: сахарная пудра 5 ст.л., белки с 1 яйца, несколько капель лимонного соку. Провизия для помадки: сахар 1,5 ф. (3 ст.), вода 1 ст., патока 1 ч.л.
6 желтков растираются с 3/4 ст. мелкого сахару до тех пор, пока не будет ощущаться трения сахара, перетирать нужно в одну сторону. Когда сахар хорошо перетерт, тогда, смешав пшеничную и картофельную муку (по 1/2 ст. каждой), подсыпать ее понемногу в растертые желтки с сахаром, растирать и в этом случае нужно в одну сторону. Когда вся мука будет всыпана и хорошо перемешана, тогда оставшиеся от 6 яиц белки нужно выбить и осторожно положить в тесто, мешая его сверху вниз.
После этого, приготовив форму, обмазав ее внутри маслом и обсыпав картофельной мукою, налить туда тесто, но налить нужно столько, чтобы тесто занимало собой не более 3/4 формы, ввиду того, что оно должно подняться. Форма с бисквитом ставится в средний жар, и оставляют его на жару до тех пор, пока бисквит не начнет отставать от краев формы. Чтобы убедиться, что бисквит готов, нужно взять сухую лучиночку и воткнуть ее в тесто,- если вынутая после этого лучиночка будет сухая, то бисквит готов, если же она будет сырая, то бисквит еще не готов.
Выкладывать из формы такой торт нужно на сито, и, когда торт остынет, его нужно острым ножом разрезать по высоте на две части и затем, наложив на нижнюю часть варенье, закрыть ее верхней, засыпав ее сверху сахарной пудрой, или же сделать глазурь или помадку. Для запаха в бисквит кладут или цедру, или ваниль. Делается это так: с лимона на кусок сахару стирается цедра, а потом этот сахар толчется и смешивается с тем сахаром, который предназначен для стирания с желтками.
Если же хотят в бисквит прибавить ванили, то ее кладут в ступку вместе с 2 ст.л. мелкого сахару и начинают толочь, а затем просеивают и всыпают в растертые желтки, которые после этого еще раз протирают. Способ приготовления глазури: 5 ст.л. сахарной пудры растереть в чашке, положив туда 1 белок. Растирать до тех пор, пока масса эта не станет подниматься и не побелеет, после этого прибавить туда несколько капель лимонного соку и опять растереть.
Когда глазурь будет готова, то ее нужно влить на середину торта и ножом размазать по всему бисквиту и по краям его, затем на 1 минуту поставить в теплый шкаф, чтобы она обсохла. Способ приготовления помадки: Нужно сварить густой сироп из 1,5 ф. сахару и 1 ст. воды и, прибавив туда 1 ч.л. патоки, остудить, затем прибавить туда несколько капель холодной воды, выбивать, и чем больше будет масса выбита, тем помадка будет белее. Без прибавления патоки она легко обсахаривается.
