Состав: 1 разделанный заяц, 50 г топленого жира, 2 средние головки лука (в каждую воткнуть бутон гвоздики), 6 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 веточка чабреца, 1 веточка петрушки, 1 ч.л. душистого перца горошком, 3 средние моркови, очищенные и разрезанные на 4 части, 1 вымытая и нарезанная веточка сельдерея, сок 1 лимона, 850-1140 мл бульона, соль, 2 ст.л. (без верха) муки.
Для заправки: кровь зайца или бульон, 2 д.л. (без верха) кукурузной муки, 2 ст.л. (без верха) желе из красной смородины, соль и перец, 1 ст.л. портвейна.
Для шариков: 110 г свежего тертого хлеба, 2 ст.л. нарезанного околопочечного жира, 1 мелко нарезанная средняя луковица, 1 ст.л. нарезанной петрушки, 1 ломтик бекона, 2 взбитых яйца, панировочные сухари, жир для жарения во фритюре.
Заячье мясо было популярно много столетий, и этот знаменитый рецепт назван по старинному способу приготовления. Зайца разделывали, клали в горшочек с перцем и солью без всякой жидкости, и горшок ставили в еще большую посуду с кипящей водой. Вымочить куски зайца в холодной подсоленной воде в течение 2-3 ч, дать стечь воде и подсушить. Разрубить ноги пополам. Растопить жир в сковороде и обжарить куски, так чтобы подрумянились с каждой стороны.
Положить в большую керамическую или стеклянную кастрюлю, добавить лук, перец, лавровый лист, чабрец, петрушку, душистый перец, морковь, сельдерей, лимонный сок и большую щепотку соли. Влить бульон, накрыть кастрюлю и приклеить крышку тестом из воды и муки.
Запекать при 180°С примерно 1 ч, затем уменьшить огонь до 150°С и готовить еще 2 ч, пока заяц не станет мягким. Приготовление шариков. Срезать шкурку с бекона, мелко его нарезать, поджарить так, чтобы хрустел, смешать с тертым хлебом, околопочечным жиром, нарезанным луком, петрушкой, солью и перцем. Влить половину взбитого яйца и скатать в маленькие шарики. Смазать их остатком яйца и обвалять в сухарях. Разогреть жир так, чтобы кусок хлеба становился коричневым, как только его бросят туда.
Положить шарики в корзинку и опустить в жир примерно на 2 мин, чтоб стали золотисто-коричневыми, дать стечь жиру и не давать остыть. Оформление блюда. Положить куски зайца на блюдо, процедить жидкость в стеклянной посуде в другую кастрюлю. Смешать кукурузную муку с кровью зайца, добавить немного подливы из сока жаркого и вылить все обратно.
Положить желе из красной смородины и, постоянно помешивая, довести до кипения. Влить портвейн, положить соль и перец. Полить этим соусом зайца и украсить блюдо шариками. Подавать с желе из красной смородины и с жареным сухим хлебом.
