Кладется в стакан 1 ч.л. горчицы, 1/4 ч.л. соли, 1/2 ч.л. сахару, 1/2 желтка и 4 капли холодной воды; смешав все это в одну сторону, начинают прибавлять понемногу растительное масло, мешать нужно все время в одну сторону.
Когда масло вольется и соус станет густым, то нужно выжать в него сок из 1/2 лимона, отчего соус сейчас же побелеет, но жиже не сделается, если же вместо лимона желают прибавить уксуса,- пожалуйста. Его нужно класть очень немного - только для вкуса - и от прибавления его в таком количестве провансаль не делается жидким. Если провансаль нужен в большом количестве, то провизии прибавляется сообразно с требованием, то есть вдвое, вчетверо.
Если провансаль не густеет, то поправить это можно так: берут другой стакан и кладут в него 1/2 желтка, 1/2 ч.л. горчицы, 4 капли холодной воды и начинают все это растирать в одну сторону, и когда масса начнет густеть, в нее понемногу прибавляют неудавшийся провансаль, постоянно мешая его в одну сторону, и тогда непременно получится густой провансаль.
В соус провансаль прибавить мелко изрубленных корнишоны, петрушку, каперсы, то получится соус тартар, который подается к тем же блюдам, к каким подается и провансаль.
