Состав: мясо (мякоть) 1,5 ф. (600 г), молоко 1 бутылка, но лучше сливки, белый хлеб 1/2 батона, сливочное масло 1 ст.л., русское (топленое) масло 1 ст.л., яйца 1 шт., сухари толченые 2 ст.л., соль по вкусу.
Способ приготовления: Мякоть, сало или сливочное масло проверчивают через машинку-мясорубку, а с хлеба срезаются все корочки, мякоть же его мочат или в холодной воде, или, что лучше, в холодном бульоне. Все это хорошо смешивается, кладется опять в мясорубку и провертывается через нее.
После этого всю эту массу опять хорошо размешивают и разминают, прибавив в нее 2 ст.л. холодной воды или лучше бульона. Нужно заметить, что хлеб замачивается в молоке или сливках. Когда фарш хорошо перемешан, его еще раз пропускают через машинку и толкут в ступке, прибавляя понемногу молока или сливок, оставшихся от размоченного хлеба.
Когда вся эта масса будет хорошо размята, то их нее на сырой доске делают небольшие лепешечки и каждая их них складывается так: сперва ножом перегибается одна сторона лепешечки, а затем на нее перегибается другая сторона, вследствие чего масса представляется состоящею из 3 слоев, и после этого ей придают форму продолговатого овала.
Приготовленную таким способом котлету обваливают сперва в яйце, белок и желток которого хорошо перемешаны, а потом в сухарях, и кладут на теплую и ни в каком случае не на раскаленную сковороду и зажаривают.
На раскаленную сковороду нельзя класть котлеты потому, что при этих условиях получается корочка, которая будет препятствовать котлете прожариться внутри, а это в котлетах не допускается.
