Для бульона: кости 50 г, отвар грибной 75 г, свекла 60 г, лук репчатый 7 г, морковь 8 г, петрушка (корень) 6 г, уксус (9%) 1,2 г, лавр, перец душистый, соль 2 г.
Для ушек: мука пшеничная 30 г, яйцо 1/4 шт., вода 10 г.
Для фарша: грибы сушеные 9 г, масло сливочное 3 г, лук репчатый 14 г, перец, соль.
Варят костный бульон с луком и кореньями. За 40 минут до конца варки добавляют уксус, мелко нарезанную сырую свеклу, соль, специи. Готовый бульон процеживают и соединяют с грибным отваром.
Замешивают тесто, раскатывают его тонким пластом, нарезают квадратики и лепят ушки с фаршем, приготовленным из сушеных отварных грибов, пассерованного лука, соли, перца. При подаче сваренные отдельно ушки кладут в горячий бульон, засыпают зеленью.
