Для соуса: желток 1/2 шт., масло сливочное 5 г, уксус 2 г, перец черный горошком 0,2 г, лук репчатый 5 г, молоко или сливки 20 г, лимон 1/10 шт., соль.
Яйца, сваренные "в мешочек", кладут на гренки, поливают голландским соусом и посыпают зеленью петрушки. На гарнир подается пюре из рыбы (сома, судака или камбалы).
Соус готовят так: уксус, черный перец горошком и мелко нашинкованный репчатый лук уваривают до полного выпаривания уксуса; в кастрюльку вливают молоко или сливки, сырые желтки и прогревают, непрерывно помешивая, до консистенции легкого крема.
Сняв с огня, постепенно вливают, непрерывно помешивая, почти холодное растопленное сливочное масло. Заправляют солью по вкусу и лимонным соком, снова размешивают и процеживают сквозь салфетку. Готовый соус должен быть слегка кисловатым, средней густоты.
