Очистив и вымыв 3-фунтовую щуку (или судака), нафаршировать солеными огурцами, обернуть в салфетку, завязать и уложить в котелок. Положить туда же разных кореньев, нарезанных звездочками, влить 1 стакан огуречного рассола, 1/4 стакана белого вина и воды, чтобы рыба была покрыта бульоном.
Поставить вариться за 1/2 часа до отпуска. В бульон положить обланжиренных зеленых огурчиков и отваренных белых грибов, влить 1/2 рюмки мадеры и сок из одного лимона. Готовую рыбу осторожно вынуть на блюдо, облить отваром, в котором она варилась, украсить зеленью.
На голову и хвост положить по 2—3 куска лимона. Оставшийся соус подать отдельно в соуснике; к рыбе можно подать отварной, цельный картофель.
