Состав: 1,5 кг судака, 400 г репчатого лука, 80 г сливочного масла, 210 г сметаны, перец красный, соль.
Рыбу разделывают, филе освобождают от костей и кожи. В низкую кастрюлю с подрумяненным в сливочном масле и посыпанным красным перцем луком наливают подсоленную воду, кладут головы, плавники, хребты; все это кипятят 20-25 мин и затем добавляют сметану.
Отвар-соус снова доводят до кипения, заправляют мукой, поджаренной в сливочном масле до светло-золотистого цвета, и процеживают через сито. Филе припускают в подсоленной воде и затем выкладывают на блюдо, заливая приготовленным соусом. Летом блюдо можно украсить дольками зеленой паприки. Отдельно подают гарнир из отварного картофеля или клецек.
