Состав: 30 шт. раков от 30 до 40 г каждый, 150 мл сливок, 0,75 л бульона, 280 г сливочного масла, 100 г моркови, 100 г петрушки (корешки), 0,5 лаврового листа, 200 мл белого вина, 1 г простого перца горошком, веточка укропа и немного порею, 50 мл жженого коньяка.
Морковь, петрушку и лук, нарезанные тоненькими кружочками, поджаривают с 80 г сливочного масла. Туда же кладут хорошо промытых раков и жарят их до тех пор, пока они не станут оранжево?красными. Полив содержимое кастрюли коньяком и белым вином, к нему прибавляют соли и перцу и тушат на слабом огне, после чего вливают 3-4 л бульона, доводят до кипения и кипятят 10 минут.
Вынув раков, очищают у них клешни и шейки от скорлупы, которую хорошо толкут в ступке и затем закладывают в отвар. В последний прибавляют 1 л бульона, после чего кипятят 45 минут и затем процеживают через марлю.
Перед тем как подавать, добавляют 200 г сливочного масла, 150 мл сливок, немного кайенского перца, соли и 1 ст.л. коньяка, а также очищенные от скорлупы шейки и клешни.
