На одну порцию требуется 150—200 г рыбы и 3-4 рака.
Куски судака припускают в белом вине, кладут их на блюдо и заливают голландским соусом. На куски рыбы, разложенные на блюде, накладывают перкельт из раков, приготовленный по рецепту «Перкельт из раков».
Голландский соус. Взбить на легком огне (лучше всего кастрюльку погрузить наполовину в кипящую воду) 6 желтков с небольшим количеством сливок, постепенно добавляя 300 г топленого масла.
Чтобы желтки не свернулись и не пристали к стенкам кастрюли, масло надо подливать очень медленно, непрерывно и энергично помешивая веничком. Соус приправить лимонным соком, перцем и солью.
