Подготовить и очень хорошо обмыть 1 телячью голову и 1 телячий рубец, затем натереть их солью и черным перцем. Мелко нарезать 1,5 кг лука и 3/4 кг моркови и спассеровать с 3/4 стакана жира. Отдельно обжарить 1 кг рубленого мяса в 1/2 стакана жира. Заправить мясо солью, черным и красным перцем. Прибавить спассерованный лук и морковь, влить 1 стакан белого столового вина и мелко нарезанную зелень петрушки. Смесь тщательно вымешать.
Подготовленную голову поместить в рубец (вывернуть pyбец гладкой стороной внутрь). Мясной фарш поместить в полость рта и вокруг головы и зашить рубец. Чтобы рубец не сгорел при запекании, обернуть его листом теста, который приготовить следующим способом. Замесить мягкое тесто, чтобы его можно было хорошо раскатать, из 3 стаканов муки, 2 столовых ложек уксуса, 2 столовых ложек растительного масла, соли и воды. Выдержать его 15—20 минут, после чего разделить на 4 шарика.
Каждый шарик раскатать в корку с диаметром 15—17 см. 3 листа теста смазать жиром и накрыть четвертым листом. Раскатать их в большой лист, и который и завернуть голову. Приготовленную таким образом телячью голову поместить в глиняную обливную (или огнеупорную) посуду, смазать жиром и запекать, время от времени вынимая из духового шкафа и снова смазывая ее жиром. Запеченную голову подать на стол горячей, целиком (не разрезая).
