Сварить в подсоленной воде 2—3 моркови, 1 ломтик сельдерея, несколько кореньев петрушки, 1 корень пастернака и 15—20 зерен черного перца. Когда овощи будут полуготовы, положить рыбу, изогнув ее таким образом в кастрюле, чтобы голова и хвост ее касались. Варить около 20 минут, снять с огня и оставить рыбу остывать в бульоне.
Вынуть внимательно рыбу на большое блюдо и туда, где соединялись хвост с головой, положить 1—2 красных помидора. Вокруг рыбы разложить тонким кольцом вареную, нарезанную кубиками и заправленную маслом морковь. Вокруг моркови, также в форме кольца, уложить отварной мелкий картофель, заправленный маслом и посыпанный мелко нарезанной зеленью петрушки.
Во внутренний круг, образованный изогнутой рыбой, налить соус-тартар. Приготовление соуса. К майонезу, приготовленному из 2 желтков, прибавить по 2 столовых ложки мелко нарезанных маслин и соленых огурцов, 1 столовую ложку мелко нарезанной зелени петрушки, чайную ложку черного перца, соли по вкусу и, по желанию, 1/2 головки натертого на терке лука (соленые огурцы можно заменить красными помидорами, из которых вынуть семена, выжать сок и нарезать мелкими кубиками).
