Спассеровать 1—2 моркови, нарезанной мелкими кубиками, в 1/2 стакана подсолнечного масла. Прибавить 5—6 долек толченого чеснока и уложить на них 1/2—3/4 кг осетрины, нарезанной на порционные куски и посоленной. Налить воды, чтобы покрыть рыбу, и прибавить 1 лавровый листик, около 10 зерен черного перца.
Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на умеренном огне около 30 минут. Перед тем как снять с огня, прибавить мелко нарезанной зелени 1/2 пучка петрушки. Вынуть рыбу и уложить на блюдо. Заправить соус 2 желтками и залить им рыбу. Подать холодной.
