Выпотрошить и промыть тушки куропаток. Разрубить на 4 части вдоль и поперек. Положить в подсоленную воду и сварить вместе с нарезанными кружками 3—4 шт. моркови. Вынуть куропаток из бульона, дать жидкости стечь и поджарить их. В бульон прибавить 2—3 красных помидора, 1 лавровый листик и немного черного перца в горошке.
Когда морковь сварится, вынуть и протереть через сито, а бульон процедить. В масле, оставшемся от жарки дичи, поджарить 2 столовых ложки без верха муки и прибавить морковное пюре, затем налить бульона, чтобы получился средней густоты соус. Дать соусу покипеть 6—7 минут. Приготовить крутоны из ломтиков белого хлеба (4 крутона, по числу кусков мяса) и уложить на блюдо.
На каждый крутой положить по куску куропатки. Залить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать в горячем виде. Таким же образом можно приготовить перепелов или бекасов.
