Из кочана белокачанной капусты средней величины вырезают кочерыжку, кладут его в кипящую подсоленную воду и варят 10-15 минут; затем обдают холодной водой и разбирают на листья. Соединяют молотую свинину и говядину, черный молотый перец, соль, мускатный орех и все перемешивают.
Пассеруют мелко нарезанный лук, добавляют сваренный до полуготовности рис, мелко нарезают помидоры, зеленый горошек и нарезанную соломкой копченную свиную грудинку. Полученную смесь тщательно перемешивают с котлетной массой, раскладывают на салфетке сначала самые крупные листья капуста так, чтобы верх каждого листа находил на верх другого листа, черешками наружу - образуется как бы раскрытый кочан.
На каждый лист кладут фарш, сверху укладывают следующие по порядку их отделения от кочана листья, на них кладут фарш, и т.д., до самых мелких листочков. Затем осторожно при помощи салфетки листья поднимают, формуя кочан, хорошо стягивают салфеткой и перевязывают ниткой.
Нафаршированную капусту кладут в кастрюлю, придавливают тарелкой, заливают бульоном и мясным соком и тушат под крышкой в средне нагретом жарочном шкафу 3-4 часа. Затем салфетку развязывают, капусту выкладывают на тарелку и разрезают на порции. Подают горячей.
