Состав: 4 бараньи отбивные на косточке, 6 небольших картофелин, растительное масло, 6 луковиц шалота, 2 ст. л. оливкового масла, 6 небольших шампиньонов, 1 ст. л. томатной пасты, по 300 мл бульона из баранины и телятины, 300 мл десертного вина, предпочтительно мадеры, 75 г сливочного масла.
Нарезать очищенный картофель кружками 3 см диаметром и 3 мм толщиной, промыть и высушить.
Нагревать их в растительном масле, разогретом до 130 градусов С, пока они не начнут разбухать, но еще не изменят цвет.
Сразу же переложить их в масло, разогретое до 180 градусов С. Резкая смена температуры сделает картофель воздушным и золотисто-коричневым.
Мелко нарезанный шалот и нарезанные грибы поджарить в сковороде с толстым дном на несильном огне в оливковом масле.
Когда они станут коричневыми, добавить томатную пасту и весь бульон. Выпарить соус наполовину, добавить вино.
Еще раз выпарить наполовину, протереть. Приправить, добавить нарезанное кусочками сливочное масло.
Баранину обжарить на гриле (или на сковороде), подать с картофелем и соусом.
